Nella ciotola della planetaria inserire il lievito madre, le farine e la farina di frumento maltato.
Iniziare a lavorare il tutto inserendo un po' alla volta le uova intere, quindi aggiungere i tuorli.
Quando sarà ben amalgamato inserire il latte e continuare la lavorazione fino ad incordare bene l'impasto.
Aggiungere il burro e infine il sale. Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, coprire con della pellicola alimentare e lasciar riposare per circa mezz'ora.
Trascorso il tempo di riposo sgonfiare leggermente l'impasto e con leggera pressione delle dita formare un rettangolo. Effettuare una prima serie di pieghe a tre.
Lasciar riposare nuovamente mezz'ora e ripetere il giro di pieghe quindi arrotondarlo (pirlatura) e riporlo nel pirottino da panettone o in uno stampo adeguato.
Coprire con pellicola e lasciare l'impasto a riposo a temperatura ambiente per 4 ore circa. Spostare quindi in frigorifero e lasciare al freddo per altre 6/8 ore.
Trascorso questo tempo riportare il vostro impasto a temperatura ambiente e attendere che arrivi a circa 2 cm dal bordo dello stampo.
Dipenderà ovviamente dalla temperatura, indicativamente con 24°C potrebbe impiegarci 6 ore o più.
Spennellare la superficie con del tuorlo sbattuto e infornare per circa 50 minuti a 180°C.
Lasciar raffreddare. Prima di tagliarlo è consigliabile siano trascorse almeno una decina di ore.
Tagliare il panettone a strati e arricchirli con salse, carni, salumi, pesce, ingredienti sott'olio e sott'aceto. Il successo di questo fantastico prodotto sta nella divertente combinazione di alimenti nei diversi strati.
Nota
Al posto della farina Pan Sole, è possibile utilizzare anche la farina Cinque Cereali, il Pane Aramaico o il Farzut.
Leggi la nostra guida alle farine
Una semplice guida dedicata a tutti, scritta da specialisti proprio per voi.
