Nel mondo della cucina, oltre alle farine di grano tenero (Tipo 0, 00, semi-integrali, integrali) esistono anche farine chiamate alternative e le farine senza glutine.
Queste farine offrono una vasta gamma di opzioni a chi desidera provare nuovi sapori, per ridurre la presenza di glutine o per cercare alternative salutari all'interno della propria dieta.
Le farine alternative
Le farine alternative sono derivate dai seguenti cereali: segale, farro, kamut.
Questi prodotti non contengono abbastanza glutine da permettere la corretta formazione della maglia glutinica, come accade durante la fase di impasto se si utilizzano le farine di grano tenero. Spesso, infatti, vengono utilizzate in associazione alle farine di frumento, in modo da dare più volume all'impasto e per ottenere - nel caso della preparazione di pane - una mollica leggera e ariosa.
Farina di farro
Questa farina è prodotta dalla molitura dei chicchi di farro, una particolare sottospecie del grano tenero.
Questa farina è ampiamente utilizzata nella cucina italiana ed è presente nelle ricette di pasta fresca, pane, focacce, torte salate e biscotti. Inoltre, può essere utilizzata in purezza o miscelata ad una farina di grano tenero.
I prodotti ottenuti dalla farina di farro sono ricchi di fibre e solitamente presentano un color nocciolato, più scuro rispetto alle ricette a base di farina di grano tenero.
Una semplice guida dedicata a tutti, scritta da specialisti proprio per voi. Leggi la nostra guida alle farine
Farina di kamut
Prodotto della molitura dei chicchi di grano khorasan (antenato del frumento), originario dell'Egitto. "Kamut" è il marchio depositato del grano khorasan; questa parola, inoltre, deriva da una parola egizia che significa "grano".
La farina di khorasan è utilizzata per preparare pane, focacce e prodotti da forno, ma anche per la preparazione della pasta fatta in casa.
Questa farina dona alle preparazioni un sapore ricco e distintivo, è perfetta come alternativa alla farina di grano tenero.
Farina di segale
Questa farina è il risultato della molitura dei chicchi di segale, un cereale molto diffuso nel Nord Europa.
Questo prodotto viene utilizzato per diversi prodotti da forno, in particolare per la realizzazione del pane tedesche, che è diffuso soprattutto nella cucina tedesca e scandinava.
La farina di segale è utilizzata anche per la preparazione di crackers, biscotti, torte salate e altre ricette. Può essere utilizzata in purezza, ma è più facile da utilizzare se mescolato con al farina di grano tenero.
I panificati ottenuti da questa farina hanno generalmente hanno un gusto intenso, una mollica compatta, densa, di color marrone scuro.
Le farine senza glutine
Le principali farine senza glutine sono derivate da: castagne, mais, grano saraceno e riso.
Queste farine non sviluppano la maglia glutinica, ossia quella maglia che consente la lievitazione dell'impasto.
Farina di castagne
E' un prodotto derivato dalla molitura delle castagne. Questa farina è ampiamente utilizzata nella preparazione delle ricette dolci, grazie alla dolcezza data dalle castagne, come ad esempio: crepes, muffin, biscotti e torte.
Oltre alle ricette dolci, la farina di castagne può essere impiegata per la preparazione di pani e focacce rustici, oppure per addensare zuppe, salse e condimenti.
Questa farina è utilizzata specialmente nelle regioni montane, dove le castagne sono abbondanti, e può essere utilizzata miscelata alle farine di grano tenero.
Farina di mais
Queste farine derivano dalla molitura del mais, non sviluppano glutine e hanno una consistenza granulosa. Vengono utilizzate principalmente per la preparazione di polenta, oppure per la preparazione di pane e biscotti rustici (mescolate a farine di grano tenero).
Questa farina, quando ha una granulometria sottile (come nella farina Fioretto giallo) inoltre, è utilizzata per preparare chips e tortillas, una tipica specialità della cucina messicana.
Farina di grano saraceno
Questa farina è il risultato della molitura dei chicchi di grano saraceno, cereale originario dell'Asia nordorientale. Questa farina può essere utilizzata in purezza per la preparazione di crepes dolci e salate, pasta fresca o, se mescolata alle farine di grano tenero, per la torta saracena. Inoltre, la farina di grano saraceno viene impiegata nella ricetta per la polenta taragna.
La sua consistenza leggermente densa e il sapore nocciola si sposano perfettamente nella realizzazione di ricette sia dolci che salate.
Farina di riso
Questa farina deriva dalla molitura del riso ed è caratterizzata per essere un prodotto dal colore bianco, leggero, dalla consistenza molto fine e ricca di amido.
La farina di riso è perfetta per pasta frolla, torte, creme - come la crema pasticcera o la besciamella - e come addensante. Può essere inoltre una buona alternativa per la realizzazione di pastelle leggere per fritture.
La farina di riso è un ingrediente comune anche nella preparazione di pasta senza glutine e di altre preparazioni gluten-free.
