Dopo essere stato esposto per molto tempo ai media, mi sono reso conto che non c'è informazione che non cerchi di vendere qualcosa. lo mi fido solo dei libri contenuti nella mia biblioteca.
Nassim Nicholas Taleb, Il letto di Procuste, 2010
Sono sempre di più i pazienti che arrivano in consulenza raccontando tutti soddisfatti di aver intrapreso una eliminazione fai da te degli alimenti contenenti glutine e se poi vogliamo abbondare, in concomitanza, anche quelli contenenti lattosio. Certamente vivere in una società in cui circola un’informazione veloce e accessibile a tutti, spesso inquinata da falsi miti in ambito nutrizionale, non aiuta a chiarirsi le idee. Inoltre queste scorrette e contrastanti informazioni spingono l’utente verso esigenze di tipo commerciale che non hanno nulla a che vedere con un interesse verso il benessere individuale.
Uno dei temi in cui regna un’ostinata confusione è proprio il mondo Gluten free, celiachia e sensibilità al glutine non celiaca.
Partiamo da che cos’è il glutine. Direte voi: ”Che noia! E’ un argomento trito e ritrito!” ma evidentemente per quanto detto sopra così chiaro non è.
Venne isolato per la prima volta nel 1728 dal chimico bolognese Jacopo Bartolomeo Beccari e nel suo saggio “De frumento” ne descrisse il metodo di estrazione da un impasto di farina di frumento e acqua.Le proteine del frumento possono essere suddivise in quattro classi in base alla loro solubilità in solventi diversi: albumine, globuline, gliadine e glutenine. Il glutine è un complesso proteico viscoelastico costituito dalla gliadine e dalle glutenine. Tali proteine sono dette proteine di riserva in quanto vengono stoccate nel chicco come riserva di energia nell’endosperma della cariosside; rappresentano circa l’80% dell’intera frazione proteica del frumento mentre il restante 20% è rappresentato dalle proteine citoplasmatiche quali albumine e globuline ricche in amminoacidi essenziali, localizzate nella parte più esterna della cariosside. Affinché il glutine possa svilupparsi è necessario mescolare la farina con acqua, ma ciò non basta in quanto il glutine si forma soltanto lavorando a fondo la miscela fornendo energia meccanica mediante impastamento. Così facendo le glutenine e le gliadine si associano attraverso dei legami chimici intra- ed inter-catena portando alla formazione di una rete tridimensionale che intrappola i granuli di amido e le bolle di anidride carbonica che si formano durante la lievitazione. Tale reticolo proteico conferisce agli impasti resistenza ed elasticità ed il glutine può essere considerato, pertanto, un materiale sia elastico sia plastico e questo si traduce nella sua capacità di mutare la propria forma originaria per poi tendere a riassumerla non appena le forze applicate vengano meno. Queste proprietà gli permettono di assumere la consistenza che caratterizza le preparazioni da forno.
Esistono 3 condizioni legate all’ingestione di prodotti derivati dal frumento: la celiachia, l’allergia alimentare e la sensibilità non celiaca al glutine che sembra essere in forte aumento. Queste forme patologiche si manifestano tutte dopo l’ingestione di pane o altri prodotti a base di frumento, trovando la loro sede a livello intestinale.
La celiachia è una malattia immunomediata scatenata dall’ingestione di glutine che, in soggetti geneticamente predisposti, determina un processo infiammatorio nell’intestino tenue e conseguente malassorbimento e manifestazioni extraintestinali. La malattia celiaca, provocata dalla reazione all’assunzione di gliadina, si sviluppa dall’attivazione dei linfociti T i quali iniziano a produrre interferone gamma, interleuchina 2, interleuchina 4 e TNF alfa causando apoptosi e iperproliferazione cellulare con conseguente appiattimento della mucosa intestinale (atrofia dei villi intestinali). Ciò comporta un malassorbimento dei nutrienti che può essere causa di denutrizione, anche grave. I danni causati dalla celiachia vengono riassorbiti e curati dall’organismo nel giro di sei mesi dall’adozione di una dieta priva di glutine. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. Con dieta priva di glutine si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine quindi tutte le varietà di frumento, non solo il grano tenero e duro ma anche segale, orzo, farro, spelta, triticale e khorasan (kamut) e naturalmente tutti gli alimenti che si ottengono dalla lavorazione con farine da essi ricavate ed i cibi trasformati in cui spesso le farine ed il glutine vengano usati come additivi (minestre, salse, sughi). Per quanto riguarda l’avena nonostante alcuni studi abbiano dimostrato che in essa non vi sia presenza di glutine, l’associazione italiana celiaci ne sconsiglia l’uso da parte di soggetti celiaci vista la facilità con cui tale prodotto può subire contaminazioni crociate già durante la coltivazione e la mietitura, ma anche durante il trasporto, lo stoccaggio e la lavorazione.
Nell’allergia da ingestione al frumento il coinvolgimento delle proteine insolubili della farina (proteine del glutine) è oramai conclamato ma accanto ad esse, tuttavia, sono stati indicati come potenziali allergeni anche alcune componenti proteiche della parte solubile della farina (albumine e globuline). Dal punto di vista clinico si formano anticorpi di tipo IgE contro i determinati allergeni del frumento. In questo caso i sintomi interessano soprattutto l’apparato gastrointestinale. Poi esistono forme da inalazione come ad esempio “l’asma del panificatore” e forme da contatto frequenti nei fornai e nelle persone che maneggiano farina. La diagnosi viene fatta con opportuni test allergologici.
La sensibilità al glutine non celiaca (NCGD) è una condizione caratterizzata dalla presenza, in rapporto all’ingestione di alimenti contenenti glutine, di sintomi intestinali ed extra intestinali in pazienti in cui la celiachia e l’ allergia alle proteine del frumento siano già state escluse attraverso la ricerca degli anticorpi anti-transglutaminasi 2 (anti-TG2),anti-endomisio (EMA) e gli anticorpi contro i peptidi deaminati della gliadina di classe IgA,IgG ed eventuale esame istologico delle biopsie duodenali per la celiachia e delle IgE nel caso dell’allergia al frumento. Le nuove linee guida prevedono due algoritmi diagnostici per la celiachia: uno per i pazienti sintomatici, il secondo per quelli asintomatici, ovvero pazienti appartenenti a gruppi a rischio che si sottopongono a screening. Non esistono algoritmi minimamente standardizzati e validati per la diagnosi positiva di NCGS quindi questa prognosi avviene tramite un processo di esclusione delle altre due condizioni. I pazienti con tali caratteristiche sono noti da anni ma è bene premettere che, nonostante un numero crescente di essi riferisca quadri di questo tipo, l’esistenza stessa della sindrome è ancora messa in dubbio da numerosi esperti. In questo caso sembra che l’esclusione di circa 8 settimane sarà sufficiente a favorire la remissione dei sintomi. Successivamente va programmata una reintroduzione.
In Italia, secondo una stima dell’Associazione Italiana Celiachia circa 600 mila famiglie acquistano prodotti senza glutine pur non avendo membri con una celiachia diagnosticata . Questo perché si è diffusa l’erronea concezione che i prodotti gluten free siano più leggeri e dietetici, e il motivo è principalmente dovuto al dilagare di informazioni false e scientificamente infondate. Diciamo prima di tutto che il glutine non è tossico nelle persone no celiache!
E’ importantissimo che arrivi il messaggio di quanto sia fondamentale combattere l’autodiagnosi ed evitare di escludere il glutine prima ancora di un consulto medico. Tale comportamento impedisce l’accertamento di una vera celiachia, con tutte le conseguenze del caso, e rende assolutamente necessaria la riesposizione al glutine.
I prodotti marchiati gluten-free pensati per i celiaci hanno una densità calorica più elevata, sono più poveri di vitamine e minerali, sono ricchi di zuccheri e grassi saturi utilizzati per aumentarne la palatabilità. Diversi studi concordano sul fatto che questa tipologia di prodotti può anche aggravare i rischi di attacchi cardiaci o ictus, di ipertensione, di alti livelli di colesterolo e di sovrappeso. Il sistema immunitario ed il microbiota intestinale ( l’insieme dei microorganismi che popolano il nostro intestino) possono risultare compromessi da questo tipo di alimentazione quando non è necessaria. In particolare la dieta priva di glutine porterebbe ad una modificazione della composizione e della funzione immunitaria intestinale.
Sulla base di quanto detto ecco allora l’importanza di allargare le proprie vedute in fatto di alimentazione, variando la tipologia di alimenti introdotti nella quotidianità, introducendo materie prime di qualità e consumando di tanto in tanto anche altri tipi di cereali o pseudocereali , compresi quelli senza glutine (quinoa, amaranto, grano saraceno) o con un basso tenore di glutine (farro) ampliando così il proprio spettro nutrizionale. Quindi non si tratta di prodotti industriali gluten- free, ma di piatti cucinati con cibi naturalmente privi di glutine che si traduce in un favorevole contenuto in fibre vegetali, un equilibrio di macronutrienti e un’adeguata composizione di grassi prevalentemente di origine vegetale supportando uno stato di salute e benessere generale.
Termino scherzosamente segnalando un blogger francese, Arthur Coulet, che ha pubblicato alcune immagini legate al mondo dell’arte o del cinema, modificate in modo da eliminare gli alimenti che contengono glutine giocando con questa tendenza ad alimentarsi con cibo senza glutine. Il progetto si chiama Gluten Free Museum.
Dott.ssa Sujem Benedetto
Biologa nutrizionista
Specialista in Genetica medica
Consulente nell’ambito del Progetto di Innovazione nutrizionale per Udinese Calcio Spa
