Versare l’acqua in una ciotola, aggiungere le farine, il lievito e l’uovo. Iniziare a mescolare con una forchetta. Quando tutto si sarà amalgamato, stendere su una spianatoia ed impasta a mano per qualche minuto. Formare una palla, riporre l'impasto in una ciotola e coprirlo.
Lasciar riposare 15 minuti. Riprendere l’impasto, aggiungere il sale con qualche cucchiaio d’acqua e riprendere ad impastare energicamente per qualche minuto. Formare una palla, riporre l'impasto nuovamente nella ciotola e coprirlo. Lasciar riposare 15 minuti.
Ora è il momento di aggiungere il burro tagliato a cubetti: massaggiare con le dita e stenderlo sopra l’impasto in più riprese. Anche se l’impasto sembra stracciarsi, continuare l'operazione fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Versa poco olio nella ciotola e mettere a riposo l'impasto coperto per un’oretta (per una lievitazione più lenta si può lasciare l'impasto riposare per almeno 8 ore a temperatura ambiente, o in alternativa utilizzare la tecnica del freddo)
Nel frattempo preparare gli ingredienti: pulire e tagliare i carciofi a listarelle, condire con sale, olio e poco succo di limone. Ripassarli in padella con mezzo bicchiere l’acqua e l’aglio schiacciato. Dopo 5 minuti coprire con un coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Insaporire con del prezzemolo tritato e lasciar raffreddare. Preparare lo speck e il formaggio a cubetti.
Riprendere l’impasto e dividerlo in 3 pezzi. Stendere con le mani o con un mattarello e farcire con gli ingredienti dividendoli per i 3 filoni.
Chiudere l’impasto su se stesso nei 3 filoni. Intrecciare i filoni, appoggiare la treccia sopra un pezzo di carta forno e mettere a lievitare per altre 2 ore.
Scaldare il forno ventilato a 170° e infornare una volta caldo. La cottura dura tra i 35-45 minuti a seconda del forno.
Preparare delle rose avvolgendo delle fette di speck, mettere da parte come decorazione.
Montare con delle fruste elettriche la panna e il formaggio spalmabile per preparare una mousse. Mettere in sac a poche e, una volta raffreddato, guarnire con la mousse, le rose di speck e qualche foglia di basilico.
