Prepariamo il pane
In una ciotola o in una planetaria, versare l’acqua e il lievito madre. Mescolare e sciogliere completamente.
Versare le farine e i semi di sesamo nero e amalgamare l’impasto fino a raggiungere una consistenza abbastanza omogenea. Lasciar riposare per un’ora.
Trascorso il tempo, aggiungere il sale con 2 cucchiai di acqua e impastare fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della planetaria ed avrà raggiunto una consistenza elastica, lasciando le mani pulite.
Spostarsi eventualmente sopra un piano per raggiungere l’ elasticità desiderata.
Riporre in un contenitore leggermente unto sul fondo.
Praticare delle pieghe all’impasto ogni 30 minuti per 4 volte.
Riporre a lievitare in luogo tiepido (28-30°), come il forno appena riscaldato, per circa 5 ore o finchè l’impasto non sarà cresciuto di circa il 40% del suo volume.
A questo punto, ribaltare l’impasto su una spianatoia e dividerlo in panetti.
Aiutandosi con un tarocco, formare una palla arrotolando l’impasto facendolo girare tra le mani o con un tarocco per 5-6 volte dandogli una forma sferica.
Riporre sopra una superficie infarinata e lasciar riposare per 20 minuti.
Infarinare leggermente il panetto e i cestini ricoperti di tessuto.
Girare il panetto sottosopra e piegarlo orizzontalmente verso l’interno fino a ⅔ della lunghezza e poi chiuderlo, stringendolo un po’.
Sistemare i panetti nei cestini da lievitazione e coprire con una cuffia da doccia o all’interno di un sacchetto di plastica.
Lievitare in luogo caldo per 2 ore e poi riporre in frigo per almeno 10 ore (o anche per tutta la notte).
Scaldare il forno a 250° statico. Riprendere i cestini e capovolgere il panetto sopra un foglio di carta forno.
Praticare un taglio verticale con un coltello affilato da cucina o, meglio ancora, una lametta.
Cuocere in forno per 15 minuti, abbassare la temperatura a 180° e proseguire fino a completa cottura (altri 45 minuti circa). Si consiglia di spruzzare dell’acqua all’interno della camera del forno per creare umidità e permettere al pane di gonfiarsi.
In alternativa, cuocere in una pentola in ghisa versando sul fondo 50 ml di acqua e rimuovere il coperchio dopo 30 minuti.
Una volta cotto, sfornare il pane e adagiare sopra una griglia a raffreddare per 3-4 ore.
Prepariamo la farcitura.
Con un pela patate, privare le carote della buccia. Tagliare delle strisce di carota utilizzando il pelapatate, creando così una sorta di fettuccine di carote. Versare in una ciotola e condire con un pizzico di sale, l’olio di sesamo e lo sciroppo d’acero. Lasciar marinare un paio d’ore.
In una ciotolina, versare la crema spalmabile vegetale e la paprika affumicata. Mescolare con un goccio d’acqua e mettere da parte.
Tagliare a striscioline il cavolo cappuccio e condirlo con poco sale. Lasciar riposare per 15 minuti.
Condire il cavolo cappuccio con olio extravergine e ripassare in padella a fiamma alta per 5 minuti.
Tagliare l’avocado a fette sottili.
Riprendere il pane e tagliare a fette di circa 8 mm di spessore.
Tostare il pane in padella con un filo d’olio oppure in forno o in tostapane.
Spalmare la crema vegetale alla paprika su una fetta tostata e adagiare le fettuccine di carota marinata oppure stendere le fettine di avocado e guarnire con il cavolo cappuccio spadellato accompagnato da mandorle tostate.
