Intiepidire metà dell’acqua prevista e mescolarla alla curcuma finché la spezia si sarà ben sciolta.
Aggiungere la rimanente acqua e raffreddare in frigo.
Dopo un’ora circa, aggiungere le farine e impastare, dapprima con un cucchiaio e, in seguito, con le mani.
Raggiunta una consistenza abbastanza omogenea lasciar riposare il composto per 90 minuti coprendo con un telo.
Trascorso il tempo, riprendere l’impasto. Aggiungere il lievito madre rinfrescato oppure il lievito scelto.
Amalgamare con le mani facendo dei movimenti partendo dal lato, portando l’impasto verso l’alto e poi ripiegandolo nella zona centrale. Proseguire fino a completo assorbimento dell’impasto.
Dopo qualche minuto versare il sale e 2 cucchiai di acqua.
Continuare con lo stesso metodo di piega. Una volta assorbito anche il sale, coprire con un telo o un coperchio.
Praticare delle pieghe all’impasto ogni 30 minuti per 4 volte.
Riporre a lievitare in luogo tiepido (28-30°), come il forno appena riscaldato, per circa 5 ore o finché l’impasto non sarà cresciuto di circa il 40% del suo volume.
A questo punto, ribaltare l’impasto su una spianatoia e dividerlo in panetti.
Aiutandosi con un tarocco, formare una palla arrotolando l’impasto facendolo girare tra le mani o con un tarocco per 5-6 volte dandogli una forma sferica.
Riporre sopra una superficie infarinata e lasciar riposare per 20 minuti.
Infarinare leggermente il panetto e i cestini ricoperti di tessuto.
Girare il panetto sottosopra e piegarlo orizzontalmente verso l’interno fino a ⅔ della lunghezza e poi chiuderlo, stringendolo un po’.
Sistemare i panetti nei cestini da lievitazione e coprire con una cuffia da doccia o all’interno di un sacchetto di plastica.
Lievitare in luogo caldo per 2 ore e poi riporre in frigo per almeno 6 ore (o anche per tutta la notte).
Scaldare il forno a 250° statico. Riprendere i cestini e capovolgere il panetto sopra un foglio di carta forno.
Praticare un taglio verticale con un coltello affilato da cucina o, meglio ancora, una lametta.
Cuocere in forno per 15 minuti, abbassare la temperatura a 180° e proseguire fino a completa cottura.
Se possibile, si consiglia di spruzzare dell’acqua all’interno della camera del forno per creare umidità e permettere al pane di gonfiarsi.
Una volta cotto, sfornare il pane e adagiarlo sopra una griglia e lasciare raffreddare per 3-4 ore.
