Il corretto inserimento degli ingredienti nella fase di impasto è fondamentale per dare vita ai lievitati e ai prodotti di panificazione. In linea generale si parte sempre inserendo la farina in una ciotola capiente o nella planetaria, poi si aggiunge il lievito e si setaccia o mescola.
Acqua negli impasti
L’acqua è un elemento fondamentale degli impasti perché, unita alla farina, rende possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.
Questo ingrediente va aggiunto un po' alla volta, in modo da permettere alla farina di assorbirla gradualmente.
Solitamente si usa una percentuale di acqua che oscilla tra il 40% e il 70% sul peso della farina, in base al prodotto che si vuole ottenere (in certi casi si arriva anche al 100% di idratazione).
L’acqua deve essere limpida e incolore, priva di sapori anomali e va utilizzata sempre fredda, ad una temperatura tra i 6 e 12 gradi per ottenere un impasto omogeneo, rilassato e leggero.
L’acqua calda, infatti, ha l’effetto negativo di decuplicare la quantità di lieviti: velocizza la lievitazione, ma crea un prodotto con aromi troppo persistenti e digeribilità compromessa.
In linea generale, per la realizzazione di un impasto l'acqua fredda viene inserita subito dopo la farina ed il lievito, a cui poi seguono i grassi e in ultimo il sale.
Quando l'impasto sarà quasi del tutto incordato, si aggiunge il sale e gli eventuali grassi (come, ad esempio, l'olio).
Sale negli impasti
Il sale nell’impasto aiuta a dare sapore alla massa ma non serve solo a insaporire, esso infatti irrigidisce la maglia glutinica quindi aiuta nella chiusura finale dell’impasto. Tuttavia è anche un inibitore del lievito. La dose quindi non deve mai essere eccessiva poiché potrebbe bloccare la fermentazione e ostacolare il processo di formazione del glutine.
Negli impasti si aggiunge mediamente una percentuale che va dallo 0,5% al 2,5% di sale.
Sull’individuazione del momento giusto per l’inserimento del sale nell’impasto serve un po’ di esperienza, ma il principio generale è che va inserito nell'ultima fase dell’impastamento.
Grassi negli impasti
Sono due i tipi di grassi che si usano negli impasti: vegetali (olio d’oliva, di semi vari, frutta secca, ecc.) e animali (burro, formaggio, strutto, lardo, latte, panna, mascarpone, ricotta, ecc.).
Principalmente si usano gli oli, costituiti dal 100% di grassi, e il burro, ricavato dalla lavorazione del latte e contenente almeno l’82% di materia grassa. Entrambi rendono morbido e friabile il prodotto finito.
La loro funzione all’interno degli impasti è umettante, ovvero rendono l’impasto morbido e legato oltre a conferire anche una miglior masticabilità e friabilità.
Zucchero negli impasti
Lo zucchero, aggiunto nell’impasto, serve a velocizzare un po’ la lievitazione: si tratta di una pratica comune, ma in realtà non è consigliabile perché il suo potere è immediato e non distribuito nel tempo.
È preferibile utilizzare il malto, lo si può trovare in forma liquida o in polvere, ottenuto dalla germinazione e dal successivo essicamento e macinazione di alcuni cereali. Contiene un enzima capace di trasformare l’amido della farina (zucchero complesso) in uno zucchero semplice direttamente utilizzabile dai lieviti. Utilizzandolo, si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito che quindi può svolgere meglio la sua azione. Inoltre favorisce la formazione di una crosta dorata.
Va aggiunto negli impasti nella misura dello 0,5 -1% sul peso della farina.
