Nel mondo della panificazione è possibile realizzare gli impasti seguendo tecniche differenti, ossia utilizzando metodi diretti o indiretti.
Tra queste due modalità, esiste un metodo intermedio chiamato metodo semidiretto, utilizzato prevalentemente nell'ambito professionale.
Vediamo le differenze tra le varie tecniche di panificazione.
Metodo diretto
Il metodo di panificazione diretto prevede la lavorazione di tutti gli ingredienti in una sola fase, rispettando il corretto ordine di inserimento. Una volta finito di impastare, è necessario lasciar riposare l’impasto ottenuto per un tempo di lievitazione variabile, che dipende della quantità di farina utilizzata e del tipo di preparazione che si vuole andare a realizzare.
Per seguire il corretto ordine di inserimento degli ingredienti, in linea generale si parte sempre dalla farina, si aggiunge il lievito e si setaccia o mescola. Dopo aver effettuato questo passaggio, si aggiunge l'acqua un po' alla volta in modo da permettere alla farina di assorbirla gradualmente.
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Metodo semidiretto
Il metodo di panificazione semidiretto prevede la lavorazione di tutti gli ingredienti in una fase, ma con l’utilizzo di una pasta di riporto, ossia un pezzo di impasto avanzato e maturato, che contiene già tutti gli ingredienti base.
Questa tecnica viene utilizzata prevalentemente in ambito professionale, e non per le preparazioni casalinghe.
Metodo indiretto
Questa tecnica di impasto è scandita in due fasi: prima è necessaria la preparazione di un pre-impasto (biga o poolish), una volta che quest'ultimo ha completato il tempo di fermentazione, andranno aggiunti tutti gli altri ingredienti previsti dalla ricetta.
Questo metodo di lavorazione garantisce la realizzazione di ricette con sapore profumo più intensi, un’alveolatura maggiore e una grande digeribilità e conservabilità del prodotto finale.
Per la realizzazione adeguata del pre-impasto, è importante soffermarsi un momento sulle differenze e le modalità di preparazione della biga e del poolish.
Biga
La biga è pre-impasto asciutto che richiede molte ore di fermentazione, ottenuto con farina di forza, acqua e lievito di birra.
La temperatura ottimale della fermentazione è di 16°-18°C per bighe non superiori alle 24 ore, per tempi più lunghi è bene iniziare la fermentazione in frigo a +4°C e terminarla a temperatura ambiente.
La temperatura ottimale della fermentazione è di 16°-18°C per bighe non superiori alle 24 ore, per tempi più lunghi è bene iniziare la fermentazione in frigo a +4°C e terminarla a temperatura ambiente.
Proporzioni per realizzare la biga
• farina di forza 100% (es: 100g)
• acqua 45% (es: 45g)
• lievito di birra 1% (es: 1g)
• acqua 45% (es: 45g)
• lievito di birra 1% (es: 1g)
Poolish
Il poolish, invece, è il composto molle perfetto per sfornare un pane croccante e con mollica alveolata, come la ciabatta o la baguette.
Per la preparazione del poolish, la farina e l'acqua vengono aggiunte in pari quantità, mentre il lievito è di norma aggiunto con le seguenti percentuali, in base alla durata della fermentazione:
Per la preparazione del poolish, la farina e l'acqua vengono aggiunte in pari quantità, mentre il lievito è di norma aggiunto con le seguenti percentuali, in base alla durata della fermentazione:
• 2,5% del peso farina per 2 ore fermentazione
• 1,5% del peso farina per 3 ore fermentazione
• 0,5% del peso farina per 8 ore fermentazione
• 0,1% del peso farina per oltre 16 ore fermentazione
• 1,5% del peso farina per 3 ore fermentazione
• 0,5% del peso farina per 8 ore fermentazione
• 0,1% del peso farina per oltre 16 ore fermentazione
La temperatura idonea per la fermentazione del poolish è 20-22°C.
Il poolish fermentato si presenta aumentato di volume, con una struttura soffice e spugnosa e comincia a cedere al centro, formando una conca.
