La farina è l’ingrediente base dei prodotti da forno, è dalla sua qualità e dal suo corretto utilizzo che ne deriva il risultato finale: non esiste la farina per tutti gli usi!
- Cos'è la forza della farina
- Farine deboli
- Farine forti
- Come si misura la forza della farina
- La forza delle nostre farine
La suddivisione che tutti noi conosciamo è riferita al grado di abburattamento che la distingue nelle cinque tipologie di farina di grano tenero in commercio:
È fondamentale anche comprendere che le farine si suddividono in base alla forza ovvero la capacità di formazione della maglia glutinica (che trattiene più o meno anidride carbonica) e il potere di assorbimento dei liquidi.
Cos'è la forza della farina
Le proteine contenute nel frumento e quindi nella farina hanno un ruolo fondamentale nella formazione degli impasti: possono essere solubili e insolubili.
Quelle responsabili della formazione del glutine sono due proteine insolubili: gliadina e glutenina.
Queste due proteine, durante l’azione meccanica che esercitiamo impastando vengono unite e formano la maglia glutinica, un reticolo che darà struttura al nostro impasto e tratterà i gas di lievitazione.
Farine deboli
Le farine deboli formano una maglia glutinica che trattiene poca anidride carbonica e hanno un assorbimento di liquidi ridotto.
Le farine deboli sono più indicate per la preparazione di frolla, biscotti, pasta fresca e tutte le preparazioni che non hanno necessità di un tempo di lievitazione.
Farine forti
Le farine forti sono ricche di glutine, assorbono liquidi in percentuale maggiore e trattengono più anidride carbonica. Gli impasti risultano tenaci, molto elastici e adatti a sostenere lunghe lievitazioni.
Le farine forti sono indicate per esempio per prodotti dolci e salati con lunghe lievitazioni come pane, pizza, focacce, croissant, panettoni, colombe.
Leggi la nostra guida alle farine
Una semplice guida dedicata a tutti, scritta da specialisti proprio per voi.
Come si misura la forza della farina
La forza della farina, indicata con un indice di forza chiamato W, viene misurata con uno strumento chiamato l’alveografo di Chopin.
Viene preparato un impasto idratato con acqua distillata a cui viene aggiunta una percentuale di sale.
L’impasto ottenuto viene suddiviso in piccoli dischi di pasta che vanno lasciati riposare per 20 minuti ad una temperatura di circa 25°C.
Trascorso il tempo di riposo i dischetti vengono inseriti nella macchina e sottoposti ad una pressione di aria che li rigonfierà formando una bolla che si estenderà fino alla lacerazione che ne determinerà la fine del test.
La forza della farina è quindi determinata dal contenuto proteico della gliadina e della glutenina e varia a seconda della varietà di grano.
La forza delle nostre farine
Abbiamo riassunto in una tabella la forza delle nostre farine. Sui sacchetti delle farine acquistate potrete trovare una classificazione in spighe, qui sono riportati anche i tempi di lievitazione consigliati e l'indice di forza per ogni prodotto.
| Classificazione | Lievitazione consigliata Farine corrispondenti |
Indice di forza (W) |
Farina debole |
Farina biologica tipo 0 Flôr di Lune; Farina biologica integrale macinato a pietra Flôr di Lune; Farina Granito; Farina tipo 00 sfoglia; Farina Amordonna; Farina ai Cinque Cereali; Farina Segalì; Farina Rusticotto; Farina Pane Aramaico; Farina Pan Sole; Farina Pan Patata; Farina Pan di Zucca. |
W: 180-230 |
Farina media |
Farina Tipo 0; Farina Tipo 1; Farina Tipo 2. |
W: 230-280 |
Farina medio alta |
Farina integrale; Farina tipo 00 Fior Fiore, Farina Pizza Soia; Farina AmorBimbi. |
W: 280-320 |
Farina forte
|
Farina Deliziosa; Farina Manitoba; Farina tipo 1R; Farina Prelibata. |
W: 320-360 |
