Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione proveniente dal Giappone.
Si mescolano farina e acqua/liquidi (in rapporto 1 a 5, cioè 1g di farina per ogni 5g di acqua/liquidi), cuocendo il tutto in un pentolino e portando alla temperatura di 65° C, in modo da ottenere un composto denso e gelatinoso, che poi, una volta raffreddato, andrà inserito nell’impasto.
Questa tecnica è anche conosciuta come water roux. È il cosiddetto starter o pre-impasto, che conferisce sofficità e leggerezza ai lievitati.
Grazie alla sofficità che questo metodo permette di ottenere è possibile non utilizzare uova e grassi e fornare dei cornetti più leggeri e super morbidi.
Preparazione del water roux
Setacciare la farina e metterla in un pentolino. Aggiungere la bevanda di soia e miscelare bene il tutto. Mettere sul fuoco e, aiutandosi con un termometro, raggiungere la temperatura di 65° C, mescolando continuamente.
Se non avete il termometro da cucina, saprete d’essere arrivati alla temperatura giusta, non appena vedrete che il composto inizia a solidificarsi.
Togliere dal fuoco e mettere in un contenitore e far raffreddare.
Si può preparare il water roux anche il giorno prima e farlo raffreddare per bene in frigorifero.
Preparazione dell’impasto
Nella ciotola dell’impastatrice inserire le farine, il lievito e un po’ alla volta il latte. Impastare con la frusta a foglia (o K) per qualche minuto.
Unire lo zucchero, il water roux e la scorza del limone.
Lavorare a bassa velocità per circa un minuto quindi sostituire la frusta a foglia con il gancio, incorporare l’olio evo a filo. Verso la fine unire il sale e impastare finché il composto risulterà morbido, omogeneo e si staccherà dalle pareti. Prelevare l’impasto, dargli una forma sferica e riporlo in una ciotola ricoperta da pellicola.
Lasciar riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Stendere l’impasto, dopo che ha lievitato, su un piano leggermente infarinato, dandogli una forma circolare e ricavare 8 triangoli. Arrotolarli per dare la forma ai cornetti e disporli su teglie foderate da carta forno ben distanziati l’uno dall’altro.
Prima di infornare, spennellare la superficie dei cornetti con la bevanda di soia.
Infornare in forno già caldo a 180° C (statico) per 15 minuti circa, dovranno dorare leggermente.
Appena sfornati, spennellare con lo sciroppo di riso, allungato con un cucchiaio di acqua tiepida, per lucidarli.
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