Autolisi: cos'è e a cosa serve

• Cos'è l'autolisi
• Fasi dell'autolisi
• Durata dell'autolisi
• Temperatura dell'acqua nell'autolisi
• Ricetta consigliata con l'autolisi

Cos'è l'autolisi

L'autolisi in biologia è un termine che fa riferimento all'autodisgregazione di una o più cellule.

Nel mondo della panificazione è una tecnica particolare che consiste nell'unire la farina e una certa quantità di acqua, impastare e lasciar riposare questo particolare pre-impasto. Questa tecnica viene utilizzata per  sfruttare al meglio l'autoevoluzione delle caratteristiche del glutine.

Questo metodo ha numerosi vantaggi:

1) favorisce un ottimo sviluppo dell'impasto;

2) conferisce un sapore caratteristico al prodotto finale;

3) si riducono i tempi dedicati alla fase di impasto;

4) la formatura è facilitata

5) il prodotto finito ha una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Fasi dell'autolisi

La tecnica dell'autolisi di compone di tre momenti principali:

Fase di miscelazione. E' il momento in cui si amalgamano la farina e l'acqua (quest'ultima solitamente è dosata circa al 50% del peso della farina).

Fase di riposo. In questo secondo momento l'impasto autolitico ottenuto durante la prima fase ha necessità di riposare. Il tempo varia dai 20 minuti alle 24 ore. Solitamente non si superano le 6 ore, se fosse necessario allungare questo tempo sarà importante aggiungere una parte del sale e non superare il 45% di acqua.

La conservazione dell'impasto autolitico deve essere effettuata a temperatura ambiente (ottimali 18-20 gradi). Nei periodi estivi molto caldi è utile ricorrere all’utilizzo del frigorifero per la prima parte del riposo.

Aggiunta. Nell'ultima fase è possibile procedere aggiungendo i rimanenti ingredienti previsti nella ricetta che si desidera preparare.

Durata dell'autolisi

La scelta dipenderà dalla vostra disponibilità di tempo, dalla forza della farina usata e dalla temperatura ambiente. Indicativamente 3/4 ore possono considerarsi sufficienti nella maggior parte dei casi.

Temperatura dell'acqua nell'autolisi

Per procedere con la tecnica dell'autolisi, l'acqua deve essere limpida e incolore, priva di sapori anomali e va utilizzata sempre fredda, ad una temperatura tra i 6 e 12 gradi per ottenere un impasto omogeneo, rilassato e leggero.

L'acqua calda, infatti, ha l'effetto negativo di decuplicare la quantità di lieviti: velocizza la lievitazione, ma crea un prodotto con aromi troppo persistenti e digeribilità compromessa.

Ricetta consigliata con l'autolisi

Pane di semola di grano duro e lievito madre

Per provare la tecnica dell'autolisi, puoi provare a preparare il pane di semola con lievito madre realizzato con un impasto a base di semola di grano duro e li.co.li. 
Qui puoi trovare la ricetta completa per creare questo pane a lunga lievitazione e ad alta digeribilità