La tecnica del freddo è un'ottima soluzione per preparare pane e pizza a lunga lievitazione e ad alta digeribilità.
Questo metodo è utilizzato molto in ambito casalingo ed è necessario quando si vanno ad scegliere delle farine di forza. L'utilizzo del frigo domestico, infatti, permette un maggiore controllo della lievitazione, un dosaggio inferiore del lievito e, soprattutto, permette di rallentare i processi di maturazione dell'impasto.
- Perché utilizzare la tecnica del freddo con le farine di forza
- In cosa consiste la tecnica del freddo
- Le differenze tra lievitazione e maturazione dell'impasto
- Per quanto tempo lasciar riposare gli impasti in frigorifero
Perché utilizzare la tecnica del freddo con le farine di forza
Le farine di grano tenero si differenziano per il grado di abburattamento e per la forza.
La vasta gamma di farine che possiamo così ottenere ci permettono di realizzare tanti impasti diversi.
Le farine di forza hanno una maggiore capacità di assorbire liquidi e permettono di produrre durante la fase di impasto una maglia glutinica più forte in grado di trattenere meglio e più a lungo l’anidride carbonica nella fase di lievitazione.
In cosa consiste la tecnica del freddo
La tecnica del freddo è di nuova concezione: grazie al mantenimento
degli impasti a temperature intorno ai 4 gradi si ha un maggiore controllo
della lievitazione e l’utilizzo del lievito è notevolmente più basso. Questa
tecnica regala un prodotto leggero, digeribile e facilmente gestibile.
In particolare questo è utile se utilizziamo farine forti: i processi di maturazione hanno bisogno di più tempo e le basse temperature del frigo rallentano l’attività del lievito senza fermare la maturazione.
C’è differenza tra lievitazione e maturazione di un impasto?
Lievitazione e maturazione sono due processi diversi ma che devono conciliare nelle tempistiche nel momento in cui si inforna il nostro lievitato.
La lievitazione è quel processo che noi possiamo controllare anche visivamente: i lieviti, nutrendosi degli zuccheri contenuti naturalmente nelle farine, sviluppano anidride carbonica che permette la crescita dell’impasto stesso.
Questa fase è condizionata dalla temperatura a cui lasciamo riposare gli impasti: i lieviti infatti lavorano più velocemente a temperature che superano i 20° e rallentano con temperature più basse fino a fermarsi sotto i 4°C.
La maturazione dell’impasto è un insieme di processi microbiologici che permette agli enzimi contenuti nell’impasto di scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri semplici.
Questo processo non solo migliora l’impasto e quindi il prodotto finale, ma permette in cottura anche di innescare la Reazione di Maillard, sviluppando quindi un colore più dorato e un profumo più spiccato.
Una semplice guida dedicata a tutti, scritta da specialisti proprio per voi. Leggi la nostra guida alle farine
La maturazione degli impasti è legata alla forza della farina, dai tempi di impasto e di riposo. Più è forte la farina più lungo dovrà essere il riposo.
Come fare quindi per rallentare il processo di lievitazione? Ponendo in frigorifero i nostri impasti a riposare.
Il freddo rallenterà il lavoro del lievito ma permetterà agli enzimi di proseguire la loro attività.
Per quanto tempo è necessario lasciare l’impasto in frigorifero
Non c’è una risposta fissa, dipenderà dal tipo di farina utilizzata, dall’idratazione dell’impasto, dalla temperatura del frigo etc.
L’impasto può riposare in frigorifero indicativamente per 24 - 48 - 72 ore.
E’ importante sapere che il tempo di riposo in frigorifero non può essere illimitato, per ogni tipologia di impasto c’è un limite oltre al quale si rischia un esaurimento di tutti gli zuccheri presenti nell’impasto stesso, compromettendone il risultato finale (prodotto pallido e poco sviluppato).
