Cos'è il lievito madre
Il lievito madre è una tipologia di lievito naturale ed è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che viene preparato e poi lasciato maturare.
Durante il periodo di maturazione del lievito madre l’azione dei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria innesca la loro riproduzione e, in seguito, la loro fermentazione.
La pasta madre si può presentare in forma solida o liquida (li.co.li. lievito in coltura liquida): cambia il rapporto di acqua utilizzata sia nella creazione che nei rinfreschi. In entrambi i casi, tuttavia, il lievito madre ha bisogno di un'attenzione e una cura particolare.
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Una semplice guida dedicata a tutti, scritta da specialisti proprio per voi.
La pasta madre infatti, a differenza del lievito di birra, va rinfrescata, nutrita, con costanza per mantenerla in ottime condizioni suggeriamo di effettuare i rinfreschi almeno ogni 3 giorni.
I cosiddetti “rinfreschi” sono delle aggiunte di farina e acqua al “panetto di lievito madre”. Con questo procedimento si continua e si rigenera la coltivazione di batteri e lieviti nutrendoli e selezionando i migliori.
Come rinfrescare la pasta madre
Rinfresco della pasta madre solida
Prima di tutto è necessario prelevare il cuore della pasta madre, eliminando la parte esterna che si presenta con un aspetto secco.
Procedere pesando la pasta madre prelevata e, in seguito pari peso di farina di forza e il 50% di acqua.
Ad esempio:
100g di pasta madre solida + 100g di farina di forza + 50g di acqua
Per il rinfresco della pasta madre solida noi consigliamo la Farina Fior Fiore (se i rinfreschi vengono effettuati due volte a settimana) o la Farina Manitoba (se i rinfreschi vengono effettuati una volta a settimana).
Rinfresco della pasta madre liquida (li.co.li)
Come per la pasta madre solida, è necessario pesare la pasta madre liquida a disposizione.
In seguito, bisogna aggiungere in pari peso una farina media/forte e l'acqua
Ad esempio:
100g di pasta madre liquida + 100g di farina di media forza o forte + 100g di acqua
Per il rinfresco della pasta madre liquida (li.co.li) noi consigliamo la farina Tipo 0 (se i rinfreschi vengono effettuati due volte a settimana) o la farina Fior Fiore 00 (se i rinfreschi vengono effettuati una volta a settimana).
In caso di rinfreschi effettuati con lunga distanza, consigliamo di utilizzare una farina molto forte, come ad esempio la Farina Manitoba.
Se i rinfreschi vengono effettuati puntualmente e a distanza ravvicinata sono più indicate farine meno forti.
Dopo il rinfresco della pasta madre
Dopo il rinfresco la pasta madre va lasciata riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore prima di essere utilizzata. Nel caso sia stato fatto un rinfresco e non si intende panificare nella stessa giornata dopo un paio d’ore potete riporla in frigorifero per la conservazione.
