Preparazione dell’impasto (ore 18.00)
In una ciotola o in planetaria con il gancio per impasti,
mescolare la farina con il lievito secco, lo zucchero e il sale, mescolando bene.
Incorporare il latte e l'acqua, impastando fino a ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere il burro a pomata continuando ad impastare.
Formare una palla con l'impasto, coprirla e lasciarla riposare per circa 30 minuti.
Preparazione del burro per la sfogliatura (ore 18.15)
Prendere due fogli di carta forno e disegnare due quadrati 20x20cm.
Tagliare il burro freddo a rettangoli di simile spessore e misura.
Posizionare il burro tra i due fogli di carta e, con l’aiuto di un mattarello, stendere il burro su tutta la superficie centrale del quadrato.
Avvolgere il panetto di burro lungo i bordi del quadrato disegnato e portare il burro a coprire l’intero perimetro.
Riporre il burro in frigorifero affinché si rassodi.
Preparazione dell’impasto alla lievitazione notturna (ore 19.15 circa)
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e lavorarlo leggermente per renderlo ancora più omogeneo.
Recupera un contenitore alimentare rettangolare o una pirofila di circa 30x20 cm.
Con l’aiuto del mattarello creare un rettangolo grande quanto il contenitore scelto.
Avvolgere l’impasto con la pellicola e riporre nel contenitore.
Riporre in frigo a lievitare per 10/12 ore.
Incorporare il burro nell'impasto (ore 08.30 circa della mattina successiva)
Aiutandosi con poca farina sopra la spianatoia, stendere l'impasto lievitato formando un rettangolo di dimensione 20x40 cm.
Rimuovere il primo foglio di carta forno, posizionare il burro al centro dell'impasto, facendo combaciare i lati del quadrato con il bordo dell’impasto e rimuovere il secondo foglio di carta forno, delicatamente.
Attenzione alla temperatura: l’impasto deve essere freddo da frigo, mentre il burro deve essere circa a 10°.
Quindi è meglio estrarre il burro dal frigo 5-6 minuti prima della stesura dell’impasto.
Tagliare le estremità laterali l’impasto lungo i lati del panetto di burro, ripiegarli sopra il burro stesso, con al centro le estremità irregolari e sigillare bene i bordi per racchiudere il panetto di burro.
Con il mattarello cominciare a picchiettare l’impasto e iniziare a stenderlo solo in verticale facendo attenzione che l’impasto non si attacchi alla spianatoia. In tal caso, aiutarsi con poca farina.
Continuare ad allungare l’impasto fino ad ottenere un rettangolo regolare di 20x60cm.
Regolare le estremità, tagliando i bordi in eccesso o irregolari.
E’ importante ottenere un rettangolo regolare e piatto.
Esecuzione delle pieghe (ore 9.15 circa)
Da sinistra, piegare un terzo dell'impasto verso il centro.
Da destra, portare l’altro lembo a combaciare con la prima piega e, di nuovo, da destra portare il lembo dell’impasto a combaciare con quello sinistro.
Riprendere subito il rettangolo e continuare a stenderlo in verticale, come fatto in precedenza, per riportarlo nuovamente alla lunghezza di 60 cm. Regolare eventualmente le estremità, tagliando i bordi.
Ruotare l’impasto in senso orizzontale per eseguire le pieghe.
Eseguire le pieghe: da sinistra, portare il lembo dell’impasto a metà della lunghezza e ripiegare da destra l’altro lembo verso sinistra fino a coprire tutto l’impasto.
Avvolgere il panetto con la pellicola e riporre in frigo per un’ora.
Creazione dei triangoli di pasta (ore 11.00 circa)
Stendere l’impasto in tutte le direzioni, aiutandosi con poca farina e il mattarello, e formare un rettangolo di 30x50cm circa, più regolare possibile.
Tagliare l’impasto orizzontalmente per creare 2 fasce da 15x50cm.
Eseguire poi dei tagli ogni 10 cm sul lato lungo.
Si creeranno dei rettangoli di 10x15cm.
Tagliare lungo la diagonale di ogni rettangolo per ottenere i 2 triangoli.
Formatura dei croissant (ore 11.30 circa)
Riprendere ogni rettangolo e arrotolarlo su se stesso partendo dalla base, cercando di allungare l’estremità del triangolo.
Seconda lievitazione (ore 12.00-13.30 circa)
Riporre sopra una teglia rivestita di carta forno e mettere in lievitazione in forno a circa 26-28° per circa 90 minuti.
Consiglio: spruzzare la superficie dei croissant con acqua o latte + riporre un recipiente con dell’acqua calda sul fondo del forno per mantenere l’umidità e il calore costante.
Cottura (ore 13.30 circa)
Estrarre le teglie e preriscaldare il forno ventilato a 180°.
Nel frattempo, spennellare la superficie dei croissant con un uovo e latte sbattuti insieme e decorare con i semi di sesamo. Cuocere per 20 minuti o fino a completa doratura.
Una volta terminata la cottura, trasferire i croissant sopra una griglia a raffreddare completamente.
Farcitura dei croissant (ore 14.30 circa)
Per questa ricetta abbiamo pensato ad una farcitura salata con queste due varianti:
- avocado e radicchio di Treviso conditi
- cavolo nero ripassato in padella e speck affumicato
